CUISINIER AVEC TIPSY

Ragout de joues de porc au Tipsy par

“Muziekgieterij Maastricht”

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 kg de joues de porc (décortiquées au préalable !)
1l de bière ivre
1 gousse d’ail
1 clou de girofle
2 cuillères à soupe de moutarde
2 oignons
2 tranches de pain d’épice
1 cuillère à soupe d’anis étoilé
2 baies de genièvre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive

1. Assurez-vous que les joues de porc sont à température ambiante avant de commencer, donc sortez-les du réfrigérateur une heure à l’avance.
2. Faites fondre une noix de beurre avec un peu d’huile d’olive dans une grande marmite à feu moyen. Ajoutez les joues de porc et laissez-les frire afin qu’elles obtiennent une croûte croustillante.
3. Épluchez l’oignon et coupez-le en petits morceaux. Pelez l’ail et écrasez-le.
4. Retirez la viande du ragoût, puis faites revenir l’oignon et l’ail dans le gras de cuisson de la viande.
5. Ajouter l’anis étoilé, les baies de genévrier et les clous de girofle dans la casserole.
6. Bien mélanger le tout et laisser frire brièvement la farine.
7. Remettre les joues de porc dans la marmite, ajouter la bière Tipsy et remuer.
8. Tartiner une face du pain d’épices de moutarde épicée, assaisonner d’une pincée de sel et de poivre du moulin. Déposer le pain d’épices côté moutarde sur la viande.
9. Mettez le couvercle sur la marmite et laissez cuire la viande pendant 2 heures à feu doux.
10. Goûtez le ragoût de joue de porc à la bière Tipsy et assaisonnez avec du sel et du poivre au goût.

Astuce : servir avec des frites et/ou des croquettes. Bon appétit !

Texte: Chris Bruijnzeels
Photo: Alx Marks

Mousse froide de bière Tipsy

Par le chef Albert Van Wassenhove

Ingrédients (pour 6 personnes)

4 jaunes d’œufs
2 feuilles de gélatine
125 g de sucre (75 g + 50 g)
1 dl. Bière ivre
100 cl de crème
4 blancs d’œufs + 100 g de sucre

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
DBattre les 4 jaunes d’œufs + 75 g de sucre et la bière à feu doux jusqu’à 85°C (ne pas laisser bouillir).
Ajouter la gélatine pressée et remuer le tout jusqu’à ce qu’il soit froid.
Fouetter la crème avec 50 g de sucre jusqu’à ce qu’elle soit presque mousseuse et incorporer également.
Battre les 4 blancs d’œuf en défense sans matière grasse avec le sucre.
Si vous pouvez retourner le bol sans que le blanc d’œuf battu ne tombe, ce n’est pas grave.
Mélangez maintenant le blanc de l’œuf dans la masse froide.
Répartir dans des verres (5 à 6) et laisser prendre au réfrigérateur.

Terminez avec une cuillerée de crème fouettée et une garniture.

Cuisse de lapin aux fruits

Par Chef Albert Van Wassenhove

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 pattes de lapin (fesses)
400 g de salade de fruits frais (gros morceaux)
1 dl de bouillon de poulet brun
Sel et poivre, 1 citron
1 dl de bière ivre

Sécher les cuisses et assaisonner.
Rouler à travers la fleur et colorer au beurre moussant tiède des deux côtés. 15′ frire doucement.

Faire bouillir les jus de torréfaction avec de la bière ivre et faire dorer le bouillon de poulet. Poursuivre la cuisson sous le couvercle jusqu’à ce que les boulons sont tendres.

Lorsque les cuisses sont presque cuites, goûtez la sauce avec un cuillère (à volonté) de sirop ou de miel, sel et poivre.

Faire revenir rapidement les fruits dans une casserole avec un peu beurre et sucre. Ne le laissez pas cuire dans une sauce, c’est bon secouer.

Sur une assiette chaude on dispose quelques morceaux de lapin en sauce et disposez les fruits autour.

Cotes BRASVA à la gaufrette de pommes de terre, asperges et TIPSY

Par Chef Albert Van Wassenhove

Ingrédients (pour 6 personnes)

Galettes de pommes de terre : 400 g de pommes de terre vapeur, 260 g de farine auto-levante, 12 cl de bière Tipsy, 1 œuf, 260 g de beurre
6 côtelettes de Brasvar (Jan Beyens)
2 dl de jus de viande brun + 50 g de beurre
100 g de beurre
Le reste de la bière Tipsy
Asperges, 4 à 5 par personne

Mélanger la farine, l’œuf et le beurre fondu avec la bière. Laisser fermenter 15′.
Faire bouillir ou cuire les pommes de terre à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres et les passer à travers le tamis mélangeur.
Ajouter le poivre, le sel et la muscade.
Mélanger les pommes de terre froides dans la pâte et laisser fermenter encore 30 minutes.
Faites chauffer le gaufrier et faites cuire les petites gaufres.
Assaisonnez les côtelettes avec le mélange d’herbes d’Evlier, roulez-les brièvement dans la farine et colorez-les dans un beurre moussant. Laissez-les bien colorer et cuire doucement.
Cuire les asperges al dente dans de l’eau salée
Retirez la viande de la poêle et retirez le beurre de cuisson.
Versez le reste de la bière dans la poêle avec la sauce à la viande. Laisser réduire un moment (ou lier avec de la fécule de pomme de terre).
Goûtez la sauce et égouttez-la.
Terminer par une noix de beurre, sans laisser bouillir la sauce.
Disposez les asperges sur une assiette et avec une escalope. Disposez un peu de sauce sur le côté ainsi que la gaufre de pommes de terre.

Vous pouvez ajuster les légumes selon la saison.

Sabayon froid avec bière Tipsy

Par : Chef Albert van Wassenhove

Ingrédients (pour 5 à 6 personnes)

5 jaunes d’oeufs
5 bouchons de sucre
10 bouchons de bière Tipsy
1 feuille de g g gélatine tre tre tre tre pour
5 jaunes d’oe pour 5 jaunes d’oe pour 5 jaunes d’oe pour 5 jaunes d’oe

Mélangez les 5 jaunes d’œufs avec le sucre et la bière Tipsy.
Fouettez à feu doux (si vous avez un thermomètre, fouettez jusqu’à 82°C).
Si vous le souhaitez, vous pouvez maintenant ajouter la gélatine trempée et la laisser se dissoudre d’abord dans le mélange chaud.
Puis remuez-le à froid.
Maintenant, fouettez la crème avec le sucre glace jusqu’à ce qu’elle soit presque prête à être pipée.
Mélangez la crème avec le sabayon froid et répartissez le tout dans 5 ou 6 verres. Selon la taille, laissez prendre au réfrigérateur.
Vous pouvez maintenant le terminer avec une cuillerée de crème fouettée et une framboise, une feuille de menthe ou une fraise fraîche.
Laissez refroidir au réfrigérateur.

Mousse au chocolat TIPSY

Par : Chef Albert van Wassenhove

Ingrédients (pour environ 10 personnes)

8 jaunes d’œufs et 8 blancs séparés de l’œuf
1 dl TIPSY
200 g de sucre fin
50 g de sucre glace
4 dl de crème
300 g de chocolat noir
3 feuilles de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Réchauffer le chocolat et la bière au bain marie (sans faire bouillir).
Battre les jaunes d’œufs et la moitié du sucre fin au bain marie à 80 degrés environ (avec un thermomètre, ne pas laisser bouillir !)
Ajouter la gélatine pressée et le chocolat chaud.
Battre cette masse jusqu’à ce qu’elle soit froide (peut également être fait avec un robot culinaire).
Fouetter la crème et le sucre glace.
De room en de eiermassa onder elkaar spatelen.
Pliez la crème et la masse d’œufs ensemble. Battre vigoureusement le blanc d’œuf avec le reste du sucre dans un bol sans graisse et incorporer sous la masse de chocolat.
Verser la mousse au chocolat dans des verrines et laisser refroidir quelques instants.

Croquettes aux crevettes au TIPSY

Par Albert van Wassenhove

Ingrédients

2 kg de carapaces de crevettes, 100 g d’oignons, 100 g de carottes,
100 g de céleri, 100 g de concentré de tomate
2 l de bouillon de poisson (peut utiliser un cube de sauce)
2 bouteilles de bière Tipsy
500 g (facultatif) de crevettes grises décortiquées
5 feuilles de gélatine
175 g de roux (beurre + farine)
Liaison de 4 jaunes d’œufs + 1 dl de crème Chapelure
farine, blanc d’œuf, 1,5 dl d’huile
Persil et citron cueillis

Faire revenir les carapaces de crevettes dans 1 dl d’huile et ajouter l’oignon finement haché, la carotte et le céleri. Une gousse d’ail peut être ajoutée.
Ajouter le concentré de tomate et bien mélanger le tout.
Ajouter le fumet de poisson et la bière et porter à ébullition en remuant.
Laissez cuire 30 minutes. Tamiser la sauce.
Mesurer 3 l de bouillon et lier avec 200 g de roux en remuant constamment jusqu’à ébullition. Remarque : cette sauce donne une bonne liaison.
terminer
Ajouter la gélatine essorée et les crevettes. Ajouter la liaison et ne pas laisser bouillir après chauffage.
Versez maintenant cette masse dans un plat plat et laissez-la refroidir sous du papier sulfurisé au réfrigérateur.
Lorsque tout est froid (peut être conservé une nuit au réfrigérateur), versez la masse sur une table légèrement farinée et coupez en forme.
Rouler en forme de croquette.
Mélanger le blanc d’œuf avec 1/2 dl d’huile et une pincée de sel et retourner les croquettes. Passer ensuite dans la chapelure. Assurez-vous qu’ils sont bien panés, sinon il y aura des problèmes lors de la cuisson.
La friture se fait dans une friteuse chaude et propre (150 °C) pendant 5′.
Retirer les croquettes de la friteuse et faire revenir rapidement le persil (10′). .
Servir les croquettes de crevettes fraîches avec le persil frit, le citron et un peu de laitue.

Lorsque vous ouvrez ces croquettes, la garniture peut s’écouler doucement.
WLorsque vous prélevez du fumet de poisson dans un cube, faites attention au sel.

Vous pouvez congeler l’excédent de croquettes de crevettes pour un repas ultérieur.

Soupe de potiron à la façon de la Ville de Mortsel avec TIPSY

Par Albert van Wassenhove

Ingrédients

1 kg de potiron pur
500 g d’oignon
500 g de carottes
4 litres de bouillon
2 bouteilles de bière Tipsy
Un pain ivre
Fromage moulu (Meule du plateau belge)
Filet d’Anvers
Poivre et sel

Couper l’oignon, la carotte et le potiron en petits morceaux et les faire revenir dans le beurre. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Mouiller avec le bouillon (bouillon de volaille ou cubes de bouillon) et la bière et porter à ébullition pendant 20′. Écumez régulièrement.
Lorsque les légumes sont cuits, passer la soupe au passe-vite puis au tamis à sauce fin. Gardez le reste dans le tamis.
Mélangez le reste de la passoire avec le fromage râpé et étalez-le sur un morceau de pain ivre. Placez-le maintenant sous la salamandre (grille supérieure du four) jusqu’à ce que le fromage soit bien coloré.
Mélangez un peu de crème conservée avec des lambeaux de filet d’Anvers et versez-le dans le sac à soupe ou l’assiette.
Ajoutez maintenant la soupe chaude.
Servir les toasts chauds séparément ou dans la soupe.

Le rapport fromage moulu, résidu de tamis = 1 part de fromage – 4 parts de résidu de tamis.
Lorsque vous utilisez des cubes de bouillon, faites attention au sel.

Blanc de poulet au fromage à pâte persillée et à la bière Tipsy

Par : Chef Albert van Wassenhove

Ingrédients (pour 4 personnes)

4 file file file de poulet
250 g de fromage à pâte persillée (pas de 2)
1 oignon
1 bouteille de bière Tipsy

4 pommes de terre

1 dl de sauce à la viande brune

Mélangez le fromage (100 g) avec le poivre, 1 dl de bière et 2 cuillères à soupe de crème.
Ouvrez le blanc de poulet et farcissez-le avec la moitié du fromage + le poivre du moulin.
Attachez avec un cordon fin.
Faites mariner les filets de poulet pendant 2 heures dans la bière avec l’oignon finement haché.
Faites cuire les pommes de terre à la vapeur avec leur peau, laissez-les refroidir et coupez-les en 2.
Videz-les ¾ et mélangez la pulpe de pommes de terre avec 100 g de fromage, assaisonnez bien avec du poivre.
Remplissez à nouveau les pommes de terre et réchauffez-les au four.
Séchez les poitrines de poulet et saupoudrez-les d’un peu de farine et d’assaisonnement.
Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites bien dorer les filets de poulet, puis retournez-les.
Laissez cuire doucement sous le couvercle (± 10 ‘).
Retirez-les de la poêle, enlevez la graisse de cuisson et mettez la marinade, la sauce de la viande brune et le reste de la crème dans la poêle.
Laisser bouillir et assaisonner avec du poivre moulu (peu de sel !).
Au dernier moment, ajoutez le reste du fromage à la sauce et laissez-le fondre (hors du feu).
Retirez la ficelle et coupez le filet de poulet en 2.
Disposez sur une assiette chaude la pomme de terre et versez la sauce dessus.
Terminez par le persil haché.

Remarque : vous pouvez également remplacer la crème de soja par de la vraie crème.

Ragout d’agneau au TIPSY

Par Albert van Wassenhove

ingrédients (pour environ 10 personnes)

2 kg de ragoût d’agneau (de l’épaule)
3 oignons, 2 carottes, 100 g de haricots 150 g de choux de Bruxelles
3 gousses d’ail
2 bouteilles de bière Tipsy
5 dl de bouillon d’agneau (disponible dans le commerce ou à fabriquer soi-même)
Poivre, sel, huile, 1 cuillère à soupe de farine

Nettoyez les légumes. Faire bouillir les haricots et les choux de Bruxelles jusqu’à ce qu’ils soient à moitié cuits. Couper les oignons en rondelles et les carottes en cubes.
Assaisonner la viande de sel et de poivre et faire revenir dans l’huile chaude. Bien mélanger.
Ajouter les oignons et l’ail ; bien mélanger.
Ajouter 1 cuillère à soupe de farine et bien mélanger le tout.
Verser la bière et le bouillon d’agneau et porter le tout à ébullition. Laissez mijoter à feu doux.
Lorsque la viande est presque cuite, goûtez. Ajouter les haricots et les pousses. Maintenant, laissez tout cuire.
Terminer le plat et saupoudrer généreusement de persil haché.
Nous servons une pomme de terre bouillie séparément

Une cuillerée de moutarde Tierentine peut être ajoutée à votre goût personnel !

Cabillaud à la façon Mortsel au TIPSY GOLD

Par : Chef Albert van Wassenhove

Composition 6 pers

6 beaux filets de cabillaud (avec la peau)
1 bouteille de bière blonde Tipsy gold
3 dl. crème
350 g d’oignon rouge finement haché
200 beurre +50 g
3 dl de fumet de poisson
500 g de pommes de terre
50 g de persil haché, 50 g de salicorne
Chapelure, poivre et sel

Méthode

Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches de 1 cm d’épaisseur. Cuire dans un peu de triple bière. Faire revenir l’oignon rouge finement haché dans un peu de beurre. Placer une tranche de pomme de terre au fond d’une poêle résistante à la chaleur avec l’oignon rouge cuit et une portion de cabillaud sur le dessus. Verser dessus le fumet de poisson, la crème et la bière (liquide de cuisson des pommes de terre). Cuire au four (180°C) sous papier sulfurisé pendant 10′.

Faire revenir la criste marine dans un peu de beurre sans sel.

Retirer le poisson et la tranche de pomme de terre et réserver au chaud et laisser réduire le liquide de cuisson. Mélanger le persil avec la chapelure et la criste marine et saupoudrer sur le poisson. Placez maintenant le poisson sous la salamandre jusqu’à obtention d’une belle couleur ; Travaillez le liquide de cuisson réduit hors du feu avec le beurre froid et assaisonnez. Vous pouvez filtrer la sauce ou non. Dans une assiette une tranche de pomme de terre avec le poisson dessus. Disposez la sauce tout autour.

Mortsel kibbeling de STELOY

L’équipe de STELOY, quatrième génération de poissonniers de Mortsel, prépare toujours des amuse-gueules typiques à base de poisson : le kibbeling de Mortsel. Ces délicieux morceaux frits de morue et d’églefin sont enveloppés dans un tissu Tipsy. La bière spéciale de fermentation haute apporte un goût frais et acide et un arrière-goût agréable ; les morceaux de poisson créent une harmonie de goût salé. Un snack de poisson pour gâter l’hiver et l’été !

Boulettes sauce miel de chicorée et bière TIPSY

De : Albert Van Wassenhove

Composition pour 4 pers.

500g. viande hachée (2 œufs, 50 g de chapelure, 1 dl de lait, poivre et sel)
6 morceaux de chicorée moulue
1 bouteille de Typsibier
2 dl de fond de veau
6 grosses pommes de terre.
150 g de beurre aux herbes
50 grammes. le beurre
100g. Miel, à gouter

Préparation:

Faire la viande hachée avec les œufs, le sel et le poivre, la chapelure et le lait.

Faites de belles boules.

Faire cuire les pommes de terre à la vapeur dans la pelure.

Couper l’endive (sans noyau dur) en 2 ou en trois.

Faites fondre le beurre et laissez les boulettes de viande bien colorer, retirez-les de la poêle.

Faites maintenant frire rapidement la chicorée et assaisonnez avec du sel et du poivre.

Lorsque l’endive est bien colorée, remettre les boules.

Verser la bière et le fond de veau.

Ajouter le miel (selon votre goût et laisser cuire les boules dans la sauce avec la chicorée.

terminer.

Lorsque la sauce est trop liquide, elle peut s’épaissir avec de la fécule de pomme de terre dissoute dans un reste de bière.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, coupez-les et remplissez-les avec le beurre aux herbes (beurre, sel et poivre, persil haché et jus de citron)

Servir chaud pour les soirées d’hiver.
Légumes : pomme verte
Viande: Jan Beyens
Miel : apiculteur local

Ragout de joues de porc au Tipsy par

Mousse froide de bière Tipsy

Cuisse de lapin aux fruits

Cotes BRASVA à la gaufrette de pommes de terre, asperges et TIPSY

Sabayon froid avec bière Tipsy

Mousse au chocolat TIPSY

Croquettes aux crevettes au TIPSY

Soupe de potiron à la façon de la Ville de Mortsel avec TIPSY

Blanc de poulet au fromage à pâte persillée et à la bière Tipsy

Ragout d’agneau au TIPSY

Cabillaud à la façon Mortsel au TIPSY GOLD

Mortsel kibbeling de STELOY

Boulettes sauce miel de chicorée et bière TIPSY

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